Кондитерское дело / 4.2

“

Шоколадные конфеты — любимое лакомство миллионов людей. Свою популярность они начали обретать еще в пятнадцатом столетии, правда, тогда позволить себе конфеты могли лишь представители высших сословий. Зато сейчас они доступны каждому. Одной из разновидностей этой сладости являются нарезные конфеты. Об их приготовлении и пойдет речь далее.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Видеолекция

Конспект

Что нам понадобится

Строительный фен

Погружной блендер

Пирометр

Куттер

Рамка поликарбонатная

20×20 см (высота 1 см)

Гитарная пленка

Палета большая и маленькая

Шпатель

Линейка металлическая

2,5 см шириной

Нож длинный

Вилка для глазирования

Силиконовый коврик

Сотейник

Пластиковые миски

Силиконовые лопатки

Разделочная доска

Скальпель

Диспенсер со спиртом

Стакан для взбивания

Доска

Техника безопасности при изготовлении нарезных конфет

Проверить миксер на холостом ходу
Не перегружать чашу миксера
Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
Контролировать нагрев электродвигателя
При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
Доставать изделия из печи с помощью прихваток или рукавиц

Перед приготовлением нарезных конфет

Настаиваем 50 г сливок с цедрой одного апельсина для приготовления будущего ганаша.

Важно

Нужно сначала нагреть сливки, а затем добавить цедру апельсина. Если нагревать сливки вместе с цедрой, она даст горечь

Готовим пралине

Ингредиенты

Фундук — 100 г

Сахар — 100 г

Вода — 13 г

Соль — 0,2 г

Процесс приготовления

1. Заранее обжариваем фундук в течение 8 минут при 160 °C в конвекционной печи. Выкладываем орехи на силиконовый коврик.

2. В сотейнике смешиваем сахар и воду, доводим до карамельного цвета. Выливаем готовую карамель на орехи и посыпаем солью. Оставляем остыть.

Важно

При приготовлении карамели нельзя мешать сахар с водой в начале процесса. Это нужно делать, как только начинает происходить карамелизация

3. Остывшую карамель с орехами пробиваем в куттере до состояния пасты.

Готовим дно из шоколада

Ингредиенты

Темный шоколад

Процесс приготовления

1. Подготавливаем гитарную пленку и рамку для конфет. Для этого приклеиваем гитарную пленку на спирт к листу и разглаживаем бумажным полотенцем, чтобы пленка плотно прилегала к листу.

2. Темперируем темный шоколад для приготовления дна. Для этого растапливаем шоколад до 45−50 °С, ⅔ остужаем на мраморном столе до 27 °C, соединяем с ⅓. Рабочая температура темного шоколада 31 °C.

Совет

Если шоколад после темперирования выше рабочей температуры, следует снова его темперировать

3. Выливаем немного шоколада на гитарную пленку и разравниваем палетой в тонкий слой. Если слой будет толстый, то при нарезке шоколад будет ломаться. Кладем на шоколад рамку.

Готовим хрустящий слой

Ингредиенты

Пралине фундук — 60 г

Молочный шоколад — 60 г

Вафельная крошка — 30 г

Процесс приготовления

1. Растапливаем шоколад и смешиваем с пралине и вафельной крошкой.

Важно

Измельчить вафельную крошку нужно мелко. Если этого не сделать, при нарезке хруст будет крошиться

2. Темперируем хруст. Для этого нагреваем до 45 °C и охлаждаем на мраморном столе до 26 °C.

3. Выкладываем хруст в рамку и разравниваем по ней палетой. Когда хруст начнет стабилизироваться, равномерно распределяем его шпателем.

Готовим ганаш холодным способом

Ингредиенты

Сливки с цедрой апельсина — 50 г

Пюре малины — 66 г

Пюре апельсина — 15 г

Пюре каламанси — 15 г

Инвертный сахар (Тримолин) — 26 г

Декстроза — 22 г

Молочный шоколад — 88 г

Темный шоколад 54% — 187 г

Масло какао — 31 г

Масло сливочное — 18 г

Процесс приготовления

1. Сливки с цедрой процеживаем и берем только 30 г.

2. Смешиваем в миске все пюре, сливки, тримолин и декстрозу.

3. Молочный и темный шоколад смешиваем с какао-маслом в стакане для пробивания и растапливаем до 32 °C.

4. Жидкость с сахарами нагреваем до 32 °C и выливаем на шоколад. Добавляем размягченное сливочное масло и делаем эмульсию в течение двух минут. Текстура ганаша должна быть однородной, глянцевой и густой. Ганаш накладывается слоями друг на друга и не растекается.

5. Выкладываем ганаш на половину рамки и разравниваем палетой.

Важно

Разровнять ганаш нужно максимум в 2−3 движения для получения однородной и гладкой поверхности. Палету нужно взять на всю длину рамки и держать ее под углом в 90°

6. Оставляем ганаш стабилизироваться 12 часов при температуре помещения 18 °C.

7. Освобождаем ганаш от рамки и гитарной пленки. Перекладываем на разделочную доску. С помощью линейки легким нажатием скальпеля расчерчиваем ганаш на квадраты 2,5×2,5 см. От ровности квадратов будут зависеть ровность и внешний вид конфет.

8. Слегка подогреваем длинный нож феном и одним движением по линиям разметки разрезаем ганаш.

Совет

Чтобы не оставлять остатки ганаша и хруста на других конфетах, следует протирать нож после каждой резки

Покрываем конфеты темным шоколадом

Ингредиенты

Темный шоколад 54% — 500 г

Масло какао — 25 г

Процесс приготовления глазури

1. Смешиваем темный шоколад с какао-маслом и темперируем. Какао-масло повышает текучесть, и при глазировании получится тонкий корпус.

2. Окунаем конфету в шоколад, захватываем ее вилкой и отстукиваем излишки шоколада.

Важно

Следует соблюдать рабочую температуру шоколада при глазировании

3. Кладем глазированную конфету на гитарную пленку.

4. Даем шоколаду застыть и снимаем нарезные конфеты с гитарной пленки. Перекладываем конфеты на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.

Важно

Хруст должен занимать не более ⅓ конфеты, корпус конфеты тонкий

“

Теперь вы знаете, как приготовить пралине и темперировать темный шоколад. Сможете нарезать ровно конфеты и заглазировать их. А сейчас закрепите полученные знания, пройдя небольшое задание.

Ошибки в глазировании шоколадных конфет

Интерактивное задание

Тест