Поварское дело / 4.5

“

По одной из версий, бефстроганов был создан «благодаря» плохому состоянию зубов русского графа Строганова. Чтобы он имел возможность наслаждаться любимой говядиной, повар графа, француз Андре Дюпон, придумал для него специальное блюдо, где мясо резалось на небольшие кусочки и тушилось в соусе.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Видеолекция

Конспект

Бефстроганов, крокет картофельный с грибами

Бефстроганов

Что нам понадобится

Сковорода

Гастроемкости

Силиконовая лопатка

Ложки

Шеф-нож

Обвалочный нож

Разделочная доска для мяса

Разделочная доска для овощей

Ингредиенты

Говяжья вырезка — 300 г

Лук репчатый — 40 г

Сметана — 50 г

Сливки 33% — 120 г

Томаты в собственном соку — 50 г

Соль

Перец

Как приготовить

1.

Нарезать лук тонкой соломкой
2.

Очистить мясо от пленки и зачистить все жилы обвалочным ножом
3.

Нарезать мясо тонкой соломкой

Рекомендация

Чтобы мясо получилось мягким и сочным, его нужно резать поперек волокон

4.

Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, переложить в гастроемкость
5.

Обжарить мясо на этой же сковороде

Рекомендация

Сковорода должна быть сильно разогретой, чтобы мясо жарилось, а не варилось

6.

Когда мясо поджарится, добавить к нему лук, сметану и томаты в собственном соку. Обжарить еще 4−5 минут
7.

Добавить сливки и довести до консистенции густого соуса
8.

Посолить и поперчить бефстроганов

Картофельные крокеты с грибами

Что нам понадобится

Сковорода

Сито

Несколько сотейников

Гастроемкости

Силиконовая лопатка

Ложки

Шеф-нож

Разделочная доска для овощей

Пирометр

Ингредиенты

Шампиньоны — 30 г

Картофель — 400 г

Яйцо — 1 шт.

Панировочные сухари —200 г

Соль

Перец

Растительно масло

Как приготовить

1.

Сварить картофель

Рекомендации
- Чтобы картофель быстрее сварился, его можно предварительно разрезать на несколько частей
- Для приготовления пюре картофель закладывают в кипящую воду

2.

Сделать из сварившегося картофеля пюре и протереть его через сито, чтобы масса получилось гладкой

Рекомендация

Картофель будет проще протирать, если он будет горячим

3.

Нарезать шампиньоны средним кубиком
4.

Обжарить грибы на раскаленной сковороде с добавлением растительного масла

Рекомендация

Нельзя перемешивать грибы сразу, иначе они быстро отдадут свой сок

5.

Подсолить и поперчить грибы, когда они обретут золотистую корочку. Перемешать и снять с плиты
6.
Сформировать картофельные крокеты. Для этого:
- выложить на пищевую пленку пюре с помощью ложки, смазанной растительным маслом
- сверху положить грибную начинку
- придать крокету округлую форму
7.

Сделать льезон для панировки. Для этого взбить 2 яйца и добавить в них щепотку соли
8.

Поочередно окунуть крокеты в льезон и обвалять в сухарях. Повторить процедуру еще раз
9.

В разогретом до 180° масле создать воронку и аккуратно опустить в нее крокеты. Это нужно для того, чтобы они не потеряли свою форму
10.

Жарить крокеты во фритюре до золотистой корочки. После чего переложить их на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло

Сервировка

1. Выложить бефстроганов на центр тарелки
2. На бефстроганов выложить крокеты
3. Украсить блюдо микрозеленью

“

Вы узнали, как приготовить вкусный, нежный бефстроганов и картофельные крокеты с грибами. А также научились работать с мясом.
Закрепите свои знания о приготовлении этих блюд, пройдя интерактивное задание.

Интерактивное задание

Тест