Хлебопечение / 7.6

“

Чтобы приготовить декоративную композицию, важно правильно выбрать тесто. Оно может быть дрожжевым или бездрожжевым в зависимости от вида деталей, их формы, фактуры и объема. В этом уроке вы узнаете, как приготовить четыре варианта декоративного теста.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Видеолекция

Конспект

Правила техники безопасности

Во время работы миксера нельзя поправлять или доставать тесто.
Нельзя допускать попадания посторонних предметов в работающие части машин.
При открывании дверей печи остерегаться ожога горячим воздухом.
При вынимании изделий из печи использовать специальные высокотемпературные перчатки или рукавицы.

Оборудование

Весы

Плита

Миксер

Расстоечный шкаф

Печь конвекционная

Печь подовая

Инструменты

Емкости для взвешивания

Пекарский нож

Ложка

Сотейник

Пульверизатор

Маленькое сито

Листы для выпечки

Скребки

Пергамент

Ножницы

Приготовление сиропа

Ингредиенты

Вода, 100 г

Сахар, 100 г

Глюкозный сироп, 50 г

Процесс приготовления

1. Все ингредиенты помещаем в сотейник или кастрюлю и ставим на плиту. Включаем среднюю мощность. Периодически перемешиваем, чтобы глюкозный сироп и сахар не подгорели. После растворения сахара можно увеличить мощность.

2. После того как сироп закипел, снимаем сотейник или кастрюлю с плиты и оставляем охлаждаться.

Важно

Температура сиропа должна быть не выше 24 °C. Заварка муки способствует ухудшению качества теста, в результате чего с ним будет сложнее работать и форма выпекаемых деталей будет хуже сохраняться

Процесс приготовления пшеничного бездрожжевого теста

Ингредиенты

Пшеничная мука, 100 г

Охлажденный сироп, 100 г

Замес теста и приготовление

1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Консистенцию теста регулируем сиропом. Такому тесту не требуется отлежка.

2. Формуем заготовки.

3. Сушку производим в печи при температуре 110 °C.

Применение

Такое тесто достаточно пластичное, и из него можно делать тонкие детали. Однако детали получаются слишком хрупкими. Этот вид теста применяется для изготовления светлых деталей.

Процесс приготовления ржаного бездрожжевого теста

Ингредиенты

Ржаная мука, 120 г

Охлажденный сироп, 100 г

Замес теста и приготовление

1. Смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы. Замешиваем вручную или на миксере в зависимости от объема.

2. Детали вырезаем и ставим сушить при температуре 100−120 °C до полного высыхания.

Применение

Тесто из ржаной муки имеет серый оттенок, и его сложнее окрасить. Но из него получаются достаточно прочные детали. Данный вид теста применяется для изготовления несущих деталей и отдельных элементов.

Процесс приготовления светлого дрожжевого теста

Ингредиенты

Мука высшего сорта, 200 г

Вода, 80 г

Дрожжи, 3 г

Соль, 5 г

Замес теста

1. Перемешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−5 минут. Регулируем консистенцию водой. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слабым.

2. Переключаем на 2‑ю скорость и вымешиваем 6−8 минут.

3. По окончании замеса убираем тесто на брожение в течение 60 минут при температуре 24−27 °C.

Формование и приготовление

1. После брожения тесто разделываем на тестовые заготовки и формуем.

2. Ставим на расстойку в течение 30−45 минут при температуре 30−32 °C.

3. Заготовки посыпаем мукой, делаем надрезы и выпекаем при температуре 170 °C.

Применение

Такой вид теста используется для изготовления светлых объемных деталей и декора.

Процесс приготовления темного дрожжевого теста

Ингредиенты

Мука ржаная, 75 г

Мука пшеничная, 250 г

Какао‑порошок, 13 г

Вода, 200 г

Сахар, 20 г

Соль, 12 г

Маргарин, 12 г

Дрожжи, 8 г

Манка

Замес теста

1. Смешиваем все ингредиенты на 1‑й скорости в течение 3−4 минут. Регулируем консистенцию водой. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слабым.

2. Переключаем на 2‑ю скорость и вымешиваем 2−3 минуты.

3. Из дежи тесто помещаем в контейнер для брожения, предварительно смазанный растительным маслом. Длительность брожения — 60 минут при температуре 24 °C.

Формование и приготовление

1. После брожения тесто разделываем на тестовые заготовки и формуем.

2. Ставим на расстойку в течение 60−90 минут при температуре 27−30 °C.

3. Заготовки посыпаем мукой, делаем надрезы и выпекаем при температуре 170 °C в течение 20−40 минут.

Применение

Данный вид теста применяется для изготовления объемных темных деталей.

“

Вы узнали, как приготовить четыре вида декоративного теста. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.

Интерактивное задание

Тест