Кондитерское дело / 4.10

“

Лимонный тарт — это французский классический десерт. Он присутствует в меню практически любого кафе Франции. В небольшом французском городке Ментон существует традиция ежегодно проводить фестиваль лимонов, из которых здешние умельцы выстраивают настоящие крепости на улицах города. А кондитеры соревнуются — кто испечет самый вкусный лимонный пирог. О рецепте подобного пирога пойдет речь далее.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Способ кулинарной обработки продуктов, при котором происходит нагрев продукта без прямого контакта емкости с огнем. Данный метод используется в том случае, когда температура приготовления меньше 100 °С. В основном на водяной бане готовят некоторые виды нежных кремов для тортов, определенные соусы и т. п. Кроме того, водяная баня применяется для растапливания или размягчения шоколада, меда и сливочного масла

Большая металлическая емкость, в которой замешивают тесто

Легкий, белоснежный, глянцевый белковый крем. Готовится методом заваривания яичных белков сахарным сиропом, уваренным до 121 °C, в процессе взбивания. Может быть использован как полуфабрикат при приготовлении разнообразных кондитерских изделий

Состоит из рукоятки с двигателем и кнопками управления и длинной насадки, снабженной острыми стальными ножами. Предназначен для скоростного и эффективного измельчения и смешивания продуктов

Смесь сахара и воды, уваренная до определенной температуры

Прибор для измерения температуры сиропа и готовых блюд

Крем-наполнитель на основе миндаля. Используется для наполнения тортов, пирогов, булочек

Смесь микроскопических капель жидкости, не способных раствориться друг в друге, например вода и жир. Одна из первых изученных эмульсий — молоко. В нем капли молочного жира распределены в водной среде

Видеолекция

Конспект

Что нам понадобится

Термометр с иглой

Миски

Погружной блендер

Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»

Разделочная доска

Нож маленький

Гитарная пленка

Роликовый нож

Терка для цедры

Перфорированный силиконовый коврик

Перфорированные кольца

Скалка

Перфорированный металлический лист

Кондитерские кольца

Венчик

Два кондитерских мешка и круглая насадка

Сотейник

Стакан для взбивания

Пластиковый плоский контейнер

Маленькая паллета

Техника безопасности при приготовлении лимонного тарта

Проверить миксер на холостом ходу
Не перегружать чашу миксера
Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
Контролировать нагрев электродвигателя
При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
Доставать изделия из печи с помощью прихваток или рукавиц

Готовим песочное тесто

Ингредиенты

Мука — 250 г

Масло сливочное — 150 г

Сахарная пудра — 95 г

Соль — 3 г

Миндальная мука — 30 г

Яйцо куриное — 60 г

Ваниль — 1 стручок

Цедра одного лимона

Масло сливочное для смазывания

Процесс приготовления

1. Смешиваем все сухие ингредиенты в чаше миксера, добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Натираем цедру лимона и кладем семена ванили в дежу миксера. Закрепляем дежу в миксере и перемешиваем все ингредиенты на средней скорости до объединения. Должна получиться однородная крошка без отдельных кусочков масла.

2. Снижаем скорость, добавляем холодное яйцо и продолжаем замес до того момента, как тесто скатается в шар.

3. Останавливаем миксер, перекладываем тесто на пергамент. Раскатываем тесто толщиной 2 мм между двумя гитарными листами. Убираем в холодильник для стабилизации на 1 час.

Важно

Тесто всегда должно оставаться холодным, работайте с ним быстро, чтобы оно не нагрелось. В противном случае оно примет температуру помещения, это может повлиять на текстуру выпеченного тарта ― песочное тесто не будет рассыпчатым и хрустящим

Готовим крем «Франжипан»

Ингредиенты

Миндальная мука — 60 г

Сахар — 60 г

Масло сливочное — 60 г

Мука — 20 г

Яйцо куриное — 60 г

Цедра одного лимона

Процесс приготовления

1. Смешиваем сливочное масло с сахаром. Хорошо растираем венчиком до однородности.

2. Добавляем яйцо, миндальную муку и снова хорошо перемешиваем венчиком.

3. Добавляем просеянную муку и лимонную цедру. Перемешиваем.

4. Перекладываем крем в кондитерский мешок и убираем в холодильник до момента использования.

Важно

Все ингредиенты для крема «Франжипан» должны быть комнатной температуры. Ингредиенты одной температуры легче смешаются, и крем не расслоится

Готовим лимонный курд (крем)

Ингредиенты

Яйца куриные — 135 г

Сахар — 150 г

Цедра одного лимона

Лимонный сок — 110 г

Масло сливочное — 200 г

Процесс приготовления

1. Ставим на водяную баню металлическую миску. Смешиваем в ней яйца и сахар при помощи венчика.

2. Добавляем процеженный лимонный сок. Продолжаем готовить курд на водяной бане до температуры 82−83 °С.

Совет

В процессе приготовления крема на водяной бане перемешивайте смесь венчиком на протяжении всего времени, так вы избежите комочков в нем

3. После достижения нужной температуры снимаем крем с плиты и при помощи силиконовой лопатки перекладываем в стакан.

Важно

Курд нужно довести до правильной температуры — 82−83 °С, именно при этой температуре пастеризуются яйца. Если этого не сделать, яйца останутся сырыми, и мы не сможем хранить крем. Если переварить крем, тогда мы получим очень сильный яичный вкус и неправильную текстуру

4. Остужаем крем в стакане до температуры 40−45 °С. Добавляем в крем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и цедру лимона.

5. Объединяем массу с помощью ручного блендера, чтобы получить стабильную эмульсию. Должен получиться гладкий, блестящий крем однородной текстуры.

6. Перекладываем курд в пластиковый контейнер, закрываем пищевой пленкой вконтакт и убираем в холодильник для полного остывания и стабилизации на 2−3 часа.

Формируем и выпекаем песочное тесто

1. Включаем печь на 160 °C для разогрева и смазываем сливочным маслом перфорированные кольца.

2. При помощи роликового ножа нарезаем песочное тесто на полоски.

3. Формируем бортики тартов. Излишки теста убираем маленьким ножом.

4. Делаем донышки тартов при помощи вырубки и устанавливаем их в кольца.

5. Ставим противень с тартами в печь на 5 минут.

6. Вынимаем тарты из печи и заполняем донышки тартов кремом «Франжипан» толщиной 0,5 см. Ставим противень с тартами снова в печь и заканчиваем выпекание в течение 10−12 минут.

7. Снимаем кольца с тартов. Это легче сделать пока тарты еще горячие, и тесто обладает некоторой пластичностью. Оставляем тарты до полного остывания при комнатной температуре.

Совет

Чтобы тарт смотрелся аккуратно на презентации, можно подравнять его края при помощи плоского сита или терки

Готовим итальянскую меренгу

Ингредиенты

Яичные белки — 100 г

Сахар — 300 г

Вода — 100 г

Процесс приготовления

1. Переливаем белки в дежу миксера и ставим взбиваться на небольшой скорости.

2. В сотейнике соединяем воду и сахар. Ставим вариться сироп на средней мощности плиты до достижения температуры 121−124 °С.

3. После уваривания сиропа снимаем его с плиты и тонкой струйкой по стенке дежи вливаем во взбивающиеся белки.

4. Взбиваем меренгу до пышной, гладкой, плотной, белой массы.

5. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой.

Наполняем и декорируем тарты

1. Заполняем тарты лимонным курдом и с помощью маленькой паллеты выравниваем его.

2. Декорируем тарты итальянской меренгой при помощи кондитерского мешка и круглой насадки.

3. Карамелизуем верхний слой меренги при помощи газовой горелки. Этот слой сохранит меренгу от высыхания.

4. Перекладываем тарты на презентационное блюдо.

Лимонный тарт готов. Обратите внимание на текстуру его компонентов. Тонкое рассыпчатое сухое песочное тесто, мягкий франжипан, гладкий крем и воздушная меренга.

“

В этом уроке вы научились готовить лимонный тарт. Узнали, как правильно работать с песочным тестом и насколько важно соблюдать температуру приготовления лимонного курда. А сейчас проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.

Дополнительные материалы

Лимонный тарт с базиликом из будущего

Лимонный тарт — история из Шанхая

Мастер класс Нины Тарасовой

Интерактивное задание

Тест