Кондитерское дело / 4.9

“

Маршмеллоу — это кондитерское изделие, напоминающее пастилу или суфле. В традиционном рецепте в приготовлении использовали экстракт из корней мальвы, алтея. Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная». Со временем алтей заменили современными студнеобразователями. На сегодняшний день существует множество рецептов с разными комбинациями желирующих агентов и вкусовых добавок.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Сухой яичный белок, получаемый путем обезвоживания яичного белка. Получившийся порошок не теряет питательных свойств, за что ценится и применяется во многих сферах пищевого производства. Выпускается в виде порошка кремового оттенка и имеет легкий яичный аромат, но без ярко выраженного вкуса

Желирующий агент растительного происхождения, который добывается из красных водорослей, растущих в тропических и субтропических морях. В кулинарии агар-агар используется как загуститель и стабилизатор — для приготовления зефира, мармелада, пастилы, суфле, для загущения соусов, закрепления кремов. Агар-агар чаще всего продается в виде порошка, но также может встречаться в виде хлопьев или пластинок. В зависимости от сорта может иметь оттенок от белого до темно-желтого (чем светлее оттенок — тем лучше качество)

Большая металлическая емкость, в которой замешивают тесто

Сахарный сироп, который получен путем гидролиза сахара и состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. Инвертный сахар имеет вид густой белой пасты, которая слаще сахара в 1,5 раза. Препятствует кристаллизации сахарозы, сохраняет влажность продукта

Смесь сахара и воды, уваренная до определенной температуры

Видеолекция

Конспект

Что нам понадобится

Термометр с иглой

Миски

Силиконовая лопатка

Миксер с насадкой «венчик»

Нож длинный для разрезания маршмеллоу

Нож маленький для ванили

Сотейник на 1–2 л

Кондитерский мешок с насадкой «круг» № 15

Разделочная доска

Силиконовый коврик

Сито

Ингредиенты

Вода — 113 г

Сахар — 275 г

Желатин листовой — 15 г

Инвертный сахар (Тримолин) — 95 г

Ваниль — 1 стручок

Агар-агар — 2 г

Альбумин — 1,5 г

Сахарная пудра для посыпки — 150 г

Крахмал кукурузный для посыпки — 5 г

Гелевый краситель для окрашивания маршмеллоу

Техника безопасности при изготовлении маршмеллоу

Проверить миксер на холостом ходу
Не перегружать чашу миксера
Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
Контролировать нагрев электродвигателя
При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься

Готовим маршмеллоу

1. Перед началом работы подготавливаем кондитерский мешок с насадкой «круг» № 15 и силиконовый коврик.

Совет

Чтобы предотвратить прилипание маршмеллоу к коврику, его можно смазать небольшим количеством растительного масла

2. Замачиваем желатин в холодной воде.

3. Подготавливаем все для сиропа: в сотейнике смешиваем воду, сахар, семена ванильного стручка.

4. В дежу миксера перекладываем инвертный сахар и агар-агар. Закрепляем дежу в миксере с насадкой «венчик».

Совет

Если у вас нет инвертного сахара, в этом рецепте его можно заменить на цветочный мед. Готовый маршмеллоу будет иметь аромат меда

5. Ставим сотейник на плиту и включаем ее на среднюю мощность. Варим сироп до температуры 112 °C. Снимаем сотейник с плиты.

Важно

Соблюдайте точную температуру варки сиропа: недоваренный или переваренный сироп может повлиять на текстуру готового маршмеллоу

6. Желатин достаем из воды, отжимаем и кладем его на бумажную салфетку, так мы удаляем лишнюю воду.

7. В готовый сироп помещаем весь желатин и перемешиваем, он должен полностью раствориться.

8. Переливаем сироп в дежу с инвертным сахаром и агар-агаром. Включаем миксер на среднюю скорость и взбиваем массу до того момента, как она начнет становиться белой.

9. Добавляем альбумин и продолжаем взбивать до пышной белой консистенции. Масса будет готова, когда остынет до 30 °C. На вид она должна быть белой, плотной и медленно стекать с венчика.

10. Перекладываем половину массы маршмеллоу в кондитерский мешок.

11. В оставшуюся массу добавляем краситель, перемешиваем и также перекладываем в кондитерский мешок.

12. Объединяем обе массы в кондитерском мешке с насадкой «круг» № 15.

13. Отсаживаем длинные полоски маршмеллоу на силиконовый коврик.

Важно

Старайтесь отсаживать массу ровно и без пузырьков. Нажимайте правой рукой на мешок, а левой рукой направляйте движение. Поддерживайте давление в мешке, подкручивая его верхнюю часть

14. Посыпаем отсаженные полоски смесью сахарной пудры и крахмала и оставляем стабилизироваться при комнатной температуре 24 часа.

Важно

Смесь сахарной пудры и крахмала предотвратит чрезмерное высыхание маршмеллоу во время его стабилизации. Если не добавить крахмал в смесь, то со временем маршмеллоу впитает сахар, который потом растопится. Маршмеллоу станет влажным и липким

Нарезаем маршмеллоу

1. Отклеиваем стабилизированный маршмеллоу от коврика и нарезаем ножницами на небольшие кусочки.

2. Готовые кусочки посыпаем смесью сахарной пудры и крахмала. Излишки удаляем при помощи сита.

3. Перекладываем маршмеллоу на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.

У готового маршмеллоу мягкая, но упругая текстура. Если маршмеллоу взбивать до температуры 45 °C, то его текстура получится нежная и тающая, а форма кусочков более плоская. Если взбивать массу до полного остывания 22−25 °С, то текстура будет более плотная, форма полосок — круглая на срезе.

“

В этом уроке вы научились готовить маршмеллоу. Узнали, как работать с желатином, агар-агаром и альбумином. Теперь проверьте свои знания, пройдя небольшое задание.

Дополнительные материалы

Блог шеф-кондитера Андрея Рудькова

Урок Александра Демьяненко, канал YouTube CookingTime

Интерактивное задание

Тест