“
Пари-Брест — кондитерское изделие, которое представляет собой кольцо из заварного теста, начиненное кремом с пралине. В 1891 году во Франции в честь велогонки «Париж — Брест — Париж» кондитер Луи Дюранд придумал знаменитый десерт — «Пари-Брест». Выпекаются пирожные в форме кольца, напоминающего шину велосипедного колеса. В крем для этого десерта добавляется пралине, а готовые пирожные посыпаются миндальными лепестками. Эксклюзивный рецепт в оригинальной форме получил признание и популярность во всем мире. В этом уроке речь пойдет именно об этом рецепте.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Дежа
Большая металлическая емкость, в которой замешивают тесто
Пралине
Паста из карамелизированных орехов
Сироп
Смесь сахара и воды, уваренная до определенной температуры
Видеолекция
Конспект
Что нам понадобится
Термометр с иглой
Перфорированный коврик
Перфорированный металлический лист
Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»
Гитарная пленка
Миски
Сотейник
Набор вырубок
Венчик
Кондитерский мешок с насадкой «звезда» № 13
Лопатка силиконовая
Пергамент
Скалка
Одноразовые контейнеры
Нож-пила
Сито
Техника безопасности при изготовлении пирожного «Пари-Брест»
- Проверить миксер на холостом ходу
- Не перегружать чашу миксера
- Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
- Контролировать нагрев электродвигателя
- При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься
- Доставать изделия из печи с помощью прихваток или рукавиц
Готовим масляный крем
Ингредиенты
Вода — 50 г
Сахар — 140 г
Масло сливочное — 250 г
Яйца куриные — 2 шт.
Желток куриный — 2 шт.
Процесс приготовления
1. В сотейник вливаем молоко, всыпаем половину сахара, добавляем семена ванильного стручка и сам стручок. Доводим до кипения, постоянно помешивая венчиком.
2. В большой миске растираем желтки со второй половиной сахара и крахмалом.
3. Не переставая работать венчиком, вливаем в желтки немного молочной смеси и тщательно перемешиваем.
4. Вливаем смесь обратно в сотейник и готовим до кипения, постоянно перемешивая. Как только смесь закипит, снимаем сотейник с плиты и перекладываем крем в миску через сито.
5. Добавляем сливочное масло и энергично размешиваем крем лопаткой, пока масса не станет однородной и гладкой.
6. Перекладываем крем в контейнер и убираем в холодильник до момента использования.
Важно
При добавлении сахара к желткам сразу перемешайте эту смесь венчиком. Если оставить желтки с сахаром, не размешав, сахар «сожжет» желтки. Вы получите большое количество комочков, которые потом повлияют на текстуру крема. Исправить это будет уже невозможно
Готовим кракелин
Ингредиенты
Мука — 45 г
Миндальная мука — 30 г
Тростниковый сахар — 45 г
Масло сливочное — 35 г
Процесс приготовления
1. Смешиваем все ингредиенты в миксере с насадкой «лопатка» до момента, когда тесто соберется в ком.
2. Раскатываем его между двумя листами гитарной пленки до толщины 2 мм. После чего убираем в морозильную камеру.
Готовим заварное тесто и выпекаем кольцо из него
Ингредиенты
Масло сливочное — 75 г
Молоко — 100 г
Соль — 4 г
Сахар — 4 г
Вода — 80 г
Мука — 100 г
Яйца куриные — 3 шт.
Процесс приготовления
1. Вливаем в сотейник воду и молоко, добавляем соль, сахар и масло, нарезанное кубиками.
2. Ставим сотейник на среднюю мощность плиты и доводим содержимое до кипения, помешивая лопаткой. Затем в один прием добавляем всю муку.
3. Энергично перемешиваем круговыми движениями тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным. Когда тесто перестанет приставать к стенкам и дну кастрюли, собираем его в шар и продолжаем перемешивать еще в течение 2−3 минут, подсушивая.
Совет
Как определить, что тесто в сотейнике готово и его можно перекладывать в дежу миксера:
- на дне сотейника образуется тонкая корочка
- если потрясти сотейник, тесто образует единую шарообразную массу
- если присмотреться к тесту, то на его поверхности можно заметить очень тонкий слой влаги, масло начинает отделяться
4. Перекладываем тесто в чашу миксера и перемешиваем его насадкой «лопатка» на низкой скорости, пока тесто не остынет до 50−55 °С. При этом пар перестанет выходить из дежи.
5. Вводим яйца в тесто частями, каждый раз дожидаясь, пока предыдущее яйцо полностью впитается тестом. Масса должна стать однородной и блестящей. С насадки миксера тесто должно стекать в форме треугольника.
6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой «звезда» № 13 и отсаживаем на перфорированный коврик.
Совет
Чтобы пирожные получились одинакового размера и правильной формы, на коврике можно сделать контур с помощью кольца и муки
7. Из кракелина с помощью вырубок вырезаем кольца по размеру пирожных.
8. Выкладываем кракелин на заготовки из заварного теста и выпекаем до готовности в разогретой до 170 °C конвекционной печи.
Готовим кремовую начинку
Ингредиенты
Масляный крем — 300 г
Заварной крем — 225 г
Пралине из фундука или миндаля — 90 г
Процесс приготовления
1. В миску перекладываем оба крема и пралине. Объединяем их с помощью венчика или лопатки.
Важно
Оба крема должны быть примерно одной температуры, тогда они легко объединятся
2. Перекладываем начинку в кондитерский мешок с насадкой «звезда» № 13 и убираем в холодильник до момента использования.
Собираем пирожное
1. После остывания выпеченного кольца заварного теста разрезаем его ножом-пилой пополам по горизонтали.
2. На нижнюю часть заварного кольца отсаживаем крем в виде спирали так, чтобы крем немного выступал за края выпечки.
3. Помещаем верхнее кольцо на крем и перекладываем пирожное на презентационное блюдо.
У готового десерта должно быть тонкое хрустящее тесто и гладкий воздушный крем. Подавать пирожное «Пари-Брест» нужно охлажденным, хранить в холодильнике не более 72 часов.
“
В этом уроке вы научились готовить пирожное «Пари-Брест». Узнали, как правильно работать с заварным тестом, как готовить классический заварной и масляный кремы. А теперь пройдите небольшое задание, чтобы закрепить свои знания.
Дополнительные материалы
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
| Стартуем! |
Какую форму имеет пирожное «Пари-Брест» в классическом исполнении?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Как называется вид теста, из которого делают основу для пирожного «Пари-Брест»?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Какой ингредиент не входит в состав классического заварного крема?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
Как называется паста из карамелизированных орехов?
| Дальше |
| Проверить |
| Узнать результат |
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
| Пройти еще раз |
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
| Пройти еще раз |