Кондитерское дело / 4.5

“

Нуга — кондитерское изделие, традиционно изготовляемое из сахара или меда и жареных орехов. Происхождение нуги доподлинно неизвестно, но считается, что нуга в нынешнем виде появилась в странах Южной Европы приблизительно в XV веке. Вероятно, она была завезена туда с Ближнего Востока. В Европе нуга до сих пор является одним из атрибутов рождественских праздников.

Глоссарий

Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:

Концентрированный водный раствор простых сахаров, который получают путем гидролиза и очистки крахмала. Представляет собой густую бесцветную жидкость со сладковатым вкусом, практически без запаха. Основная функция сиропа — предотвращение засахаривания. Также он добавляет пластичность изделию

Большой металлический сосуд, в котором замешивают тесто

Водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения

Видеолекция

Конспект

Что нам понадобится

Силиконовая лопатка

Нож длинный для разрезания нуги

Сотейники на 1–2 л

Миксер с насадками «венчик» и «лопатка»

Фен строительный

Металлическая рамка

Разделочная доска

Термометр с иглой

Силиконовый коврик

Пергаментная бумага

Скалка

Ингредиенты

Вода — 113 г

Сироп глюкозы — 68 г

Сахар — (1) 340 г и (2) 30 г

Мед цветочный — 170 г

Яичные белки — 75 г

Миндаль обжаренный — 200 г

Фундук обжаренный — 120 г

Фисташки обжаренные — 40 г

Сахарная пудра для посыпки — 100 г

Крахмал кукурузный для посыпки — 50 г

Техника безопасности при изготовлении нуги с орехами

Проверить миксер на холостом ходу
Не перегружать чашу миксера
Установку сменных насадок необходимо производить только при выключенном двигателе, после полной остановки машины
Контролировать нагрев электродвигателя
При работе с тепловым оборудованием не допускается работать в латексных перчатках. Также необходимо подбирать правильную посуду и инвентарь для работы с горячими жидкостями, чтобы не обжечься

Готовим нугу

1. Приготовим все для сиропа в первом сотейнике: смешиваем воду, сахар (1), глюкозный сироп.

Совет

Чтобы было легче работать с глюкозным сиропом, поставьте его в микроволновую печь на несколько секунд. Глюкозный сироп в теплом виде более текучий, и его без труда можно переложить из миски

2. Во второй сотейник перекладываем мед.

3. В дежу миксера выливаем белки, высыпаем сахар (2) и закрепляем дежу в миксере с насадкой «венчик».

4. Включаем плиту под сотейником с ингредиентами для сиропа на среднюю мощность. Варим сироп до температуры 150 °C.

5. Когда температура сиропа достигнет отметки 110 °C, включаем миксер и взбиваем белки в пышную пену. Параллельно в другом сотейнике начинаем нагревать мед до 120 °C.

Важно

Соблюдайте точную температуру варки сиропа: недоваренный или переваренный сироп может повлиять на текстуру готовой нуги

6. Когда белки взобьются в пену, тонкой струйкой по стенке дежи вливаем в них сироп, разогретый до 150 °C.

7. Когда белки взобьются в пену, тонкой струйкой по стенке дежи вливаем в них сироп, разогретый до 150 °C.

8. Когда смесь станет густой, меняем насадку «венчик» на «лопатку» и продолжаем взбивать массу до белой пышной консистенции в течение 10 минут.

9. Подогреваем внешнюю сторону дежи, используя строительный фен. Таким способом мы предупредим остывание массы.

10. Масса будет готова, когда остынет до 40−50 °С. На вид она должна быть белой, плотной и медленно стекать с венчика. Тест на готовность: взять кусочек нуги и скатать его в шарик между пальцами, если масса не прилипает к пальцам, значит нуга готова.

11. В готовую массу добавляем орехи и перемешиваем. Орехи должны распределиться в массе равномерно.

Важно

Перед выкладыванием нуги нужно проложить металлическую рамку пергаментом изнутри

12. При помощи скребка перекладываем массу в рамку, распределяем ее при помощи скалки и пергамента. Оставляем нугу кристаллизоваться на 24 часа при комнатной температуре.

Совет

Время кристаллизации нуги может зависеть от влажности помещения и от толщины слоя. Если нуга через 24 часа все еще мягкая, оставьте ее стабилизироваться еще на 24 часа

Нарезаем нугу

1. Перекладываем нугу с силиконового коврика на доску для нарезания. При помощи линейки и ножа нарезаем нугу прямоугольниками 15×3 см.

2. Перекладываем нугу на презентационное блюдо или в герметичный бокс для хранения.

Готовая нуга должна быть плотная, текстура однородная с включениями орехов. Очень важно соблюсти температуру варки сиропа и меда. Недоваренный сироп может повлиять на твердость консистенции.

“

В этом уроке вы научились готовить нугу. Узнали, как правильно вводить сироп в белки, насколько важно соблюдать температуру приготовления сиропов для нуги. А сейчас пройдите небольшое задание, чтобы проверить свои знания.

Дополнительные материалы

Блог шеф-кондитера Андрея Рудькова

Мастер класс от CardamonClub

Интерактивное задание

Тест