“
Легенда французской кухни Огюст Эскоффье выделял пять главных, или «материнских» соусов, которые должен знать каждый французский повар. По его мнению, на их основе можно приготовить все остальные. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки, а пятый, голландский, представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Давайте познакомимся с классикой, как она есть.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Консистенция
Степень густоты, плотность высоковязких жидкостей и полутвердых веществ
Эмульгация
Технологический процесс, позволяющий смешивать две и более несмешивающиеся или трудно смешивающиеся жидкости, например, растительное масло и воду. Целью является получение однородной эмульсии, не расслаивающейся с течением времени
Водяная баня
Способ кулинарной обработки продуктов, при котором происходит кипение (нагрев) жидкости без прямого контакта емкости с огнем
Голландский соус или голландез
Классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд
Диспенсер
Емкость или аппарат для дозирования, который выдает что-либо в определенном количестве
Видеолекция
Конспект
Майонез, голландский соус
Майонез
Что нам понадобится
Миска
Венчик
Ложки
Диспенсер для масла
Ингредиенты
Яйцо — 2 шт.
Растительное масло — 200 г
Уксус белый винный или лимонный сок — 1 ст. ложка
Холодная вода — 1 ст. ложка
Соль
Дижонская горчица (по желанию)
Белый перец (по желанию)
Как приготовить
1.
Перед приготовлением майонеза нужно охладить растительное масло, чтобы произошла правильная эмульгация
2.
Отделить желток от белка
3.
Положить в миску желтки, соль, уксус и воду и взбить массу до момента, когда желтки немного побелеют
4.
Добавляя растительное масло тонкой струйкой, продолжать взбивать до плотной консистенции
5.
Домашний майонез готов
Голландский соус
Что нам понадобится
Сотейник
Миска
Венчик
Ложки
Диспенсер для масла
Ингредиенты
Яйцо — 2 шт.
Сливочное масло — 150 г
Уксус белый винный или лимонный сок — 1 ст. ложка
Холодная вода — 1 ст. ложка
Соль
Как приготовить
1.
Растопить сливочное масло
2.
Отделить желтки от белков
3.
Положить в миску желтки, добавить воду и поставить емкость на водяную баню. Немного взбить до образования пены
4.
Добавляя тонкой струйкой сливочное масло, непрерывно взбивать желтки до увеличения массы
Рекомендация
Чтобы масло лилось тонкой струйкой, его можно перелить в диспенсер
5.
Посолить, добавить уксус и перемешать
6.
Голландский соус готов
“
Теперь вы знаете, как приготовить майонез и голландский соус.
А сейчас потренируйтесь в приготовлении одного из соусов, пройдя интерактивное задание.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем!
Процесс эмульгации — это соединение:
Дальше
Проверить
Узнать результат
Для приготовлении майонеза растительное масло должно быть:
Дальше
Проверить
Узнать результат
Голландский соус готовится…
Дальше
Проверить
Узнать результат
К сожалению, вы ответили неправильно
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз