“
В этом уроке вы узнаете обо всех тонкостях приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Основными показателями качества слоеных изделий являются их внешний вид, структура слоев, вкус и аромат. Чтобы изделия получились удачными, необходимо строго соблюдать последовательность и параметры технологического процесса на всех этапах приготовления слоеных изделий.
Глоссарий
Для успешного освоения материала рекомендуем вам изучить следующие понятия:
Интенсивный замес
Замес при скоростной или усиленной механической обработке теста
Клейковина
Сочетание белков глиадина и глютенина, содержится в основном в пшеничной муке
Закваска
Культура микроорганизмов, состоящая из дрожжей и бактерий, основной питательной средой которых является смесь муки и воды
Слоеное дрожжевое тесто
Вид дрожжевого теста, характерной особенностью является слоистая структура, достигаемая в процессе слоения теста и жира
Расстойка
Выдержка дрожжевых тестовых заготовок после процесса формования для увеличения объема и улучшения структуры полуфабрикатов
Отлежка
Этап расстойки тестовых заготовок для восстановления структуры теста после разделки
Расстоечный шкаф
Профессиональное оборудование, создающее оптимальные условия расстойки тестовых заготовок перед выпечкой
Глютеновое окно
Метод проверки развития клейковины, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и не рвется
Видеолекция
Конспект
Правила техники безопасности
  • Вынимать горячие листы только в специализированных варежках или перчатках.
  • Соблюдать правила безопасности при эксплуатации электромеханического оборудования.
  • Перед работой надевать колпак, закрывающий волосы, поварской китель, брюки, фартук.
  • Спецобувь должна быть удобной, на низкой платформе, иметь диэлектрическую, противоскользящую подошву, закрытый носок и фиксированную пятку.
Оборудование
Весы
Тестомесильная машина
Морозильная камера
Холодильная камера
Тестораскаточная машина
Расстоечный шкаф
Печь конвекционная
Инструменты
Емкости для взвешивания
Кувшин для воды
Скалка
Разнос
Электронный термометр со щупом
Пищевая пленка
Нож
Противень
Скребки
Силиконовый коврик
Пергамент
Ингредиенты
Мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка 12−13%, 1 кг
Вода с t° = 1−3 °C, 200 г
Молоко, 200 г
Яйцо для смазки, 1 шт.
Сахар, 105 г
Дрожжи прессованные, 55 г
Масло сливочное 82%, 80 г
Закваска пшеничная, 70 г
Соль, 16 г
Масло сливочное на слоение, 520 г
Процесс приготовления слоеного изделия
Приготовление теста
1. Загружаем все ингредиенты в дежу тестомесильной машины. Перемешиваем все ингредиенты на 1-й скорости до однородной массы в течение 3–4 минут.
Важно
На первом этапе замеса необходимо регулировать гидратацию теста, чтобы получить нужную консистенцию. Тесто должно быть достаточно мягким
2. Начинаем интенсивный замес теста на 2-й скорости до умеренного развития клейковины в течение 5−6 минут.
Совет
Для проверки готовности теста отрываем кусочек, скатываем в шарик и растягиваем до клейковинного окна. Хорошо замешенное тесто будет иметь полупрозрачное глютеновое окно с небольшими прожилками
3. Проверяем температуру теста. Для этого используем электронный термометр со щупом. Температура теста должна быть в пределах от 16 до 18 °C.
4. Тесто делим на куски необходимой массы. Раскатываем скалкой в прямоугольную форму, плотно закрываем пленкой и убираем на отлежку при температуре −16 °C на 60 минут в морозильную камеру.
5. Для подготовки масла делим его на отдельные куски согласно рецептуре, заворачиваем в пергамент в виде квадрата, раскатываем в тонкий пласт и убираем в морозильную камеру для охлаждения.
Важно
Масло должно иметь пластичную структуру
6. После отлежки тесто раскатываем до необходимых размеров. Длина теста должна быть в два раза больше длины масла, ширина должна соответствовать размеру масла. В центр прямоугольника кладем пласт масла, ребром ладони продавливаем место сгиба теста и соединяем края теста встык.
7. Раскатываем тесто на тестораскаточной машине. Для этого тесто кладем таким образом, чтобы шов находился по направлению движения ленты.
Важно
Прокатку проводите, постепенно уменьшая зазор между валками
Типы сложения
  • Простое сложение из трех слоев.
  • Сложение «книжка» из четырех слоев.

8. Для сложения «книжка» края теста складываем таким образом, чтобы место стыка было немного смещено от центра. Затем еще раз складываем пополам. Прокатываем несколько раз, чтобы форма теста была максимально ровной.
9. Тесто убираем в морозильный шкаф на 20−25 минут. Так как в процессе слоения создается внутреннее напряжение теста, ему необходимо дать отлежку для расслабления клейковины и охлаждения теста.
10. Проводим вторую раскатку теста и второе сложение. Раскатываем тесто до толщины 6 мм. Повторяем операцию сложения и убираем в морозильный шкаф до полного охлаждения на 30−40 минут, предварительно плотно закрыв пленкой.

11. После отлежки делаем окончательную раскатку теста до нужной толщины и размера. Для этого предварительно рассчитываем площадь пласта теста.
Нарезка и формование изделий
1. Раскатанное тесто кладем на поверхность стола и нарезаем на тестовые заготовки с помощью ножа или острой вырубки. Формуем заготовки и добавляем шоколадные палочки в качестве начинки.
Важно
Режущая часть лезвия должна быть острой и не заминать слои
2. Помещаем заготовки на расстойку.

Параметры расстойки:
  • t° = 28 °C,
  • W = 65−70%,
  • t = 60−90 мин.
3. Готовим яичную смазку. Аккуратно проводим кистью по изделию.

Ингредиенты для смазки:
  • яйцо, 1 шт.,
  • молоко, 20 г.
Важно
Смазка не должна наноситься на места среза, так как это ухудшает раскрываемость слоев
Выпечка изделий
Выпечку изделий производим в предварительно разогретой до 200 °C печи с последующим снижением температуры до 170 °C в течение 15−17 минут.
Итоговое изделие
“
Вы узнали технологию приготовления изделий из слоеного дрожжевого теста. Закрепите новые знания с помощью теста и интерактивного задания.
Интерактивное задание
Тест
Для закрепления полученных знаний пройдите тест
Стартуем!
Температуру теста необходимо измерить...
Дальше
Проверить
Узнать результат
Оптимальное содержание белка в муке для слоеных изделий составляет…
Дальше
Проверить
Узнать результат
Укажите параметры для расстойки слоеных изделий.
Дальше
Проверить
Узнать результат
К сожалению, вы ответили неправильно на все вопросы
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
К сожалению, вы ответили неправильно на большинство вопросов
Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Неплохо!
Но можно лучше. Прочитайте лекцию и посмотрите видео еще раз
Пройти еще раз
Отлично!
Вы отлично справились. Теперь можете ознакомиться с другими компетенциями
Пройти еще раз